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来源：贵州省仁怀市中天酒业有限公司发布时间：2024-06-13浏览次数：543次

>酱酒生产工艺“端午踩曲、重阳下沙、九蒸七取、四高三长”。原料要经过九次蒸煮，要求原料种皮厚、硬度大、耐蒸煮、支链淀粉含量高。

>“红缨子”高粱作为酱酒尤其是仁怀产区的酱酒生产首选品种，其质量特点就是：千粒重20克左右，单宁含量1.61%，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%以上，糯性好，种皮厚，耐蒸煮。

>大曲酱香酒能不能使用大高粱作原料？答案是不能。

>大高粱质地软、不耐蒸煮，容易软烂结团。淀粉主要是直链淀粉，糊化后易于在淀粉酶的作用下快速分解，无法控制轮次间出酒的比例要

求，不适用在九蒸七取的大曲酱香酒工艺中。

>单宁在酱酒中有利于形成特有的香气风格，并对酿酒微生物的菌群也有调控作用，大高粱的单宁含量与红缨子差异较大。